La gastronomía de la Sierra, por Ana Santamaría

Que el pescaíto frito está muy bueno, lo sabemos. Que en Cádiz se come un pescaíto frito exquisito, también, pero ¿qué me decís de las comidas típicas de la Sierra?

Cuando vienen los turistas todos prueban las famosas tortitas de camarones, el cazón en adobo, los chocos fritos, la caballa, las puntillitas, las huevas, las ortiguillas... acompañado de un buen tinto de verano o una cerveza bien fría. Pero ¿qué pasa en los pueblos del interior?

Ahora, el pescado fresco llega diario a la Sierra, pero antiguamente no tenían tantas opciones, e imagino que sería bastante caro y difícil de conseguir. Por ello, los serranos, tienen una gastronomía suya, que unida a la vida del campo y al hambre de la guerra y postguerra, han creado en la comarca con el paso del tiempo, unos platos autóctonos, que están empezando a ser conocidos nacionalmente.

Platos que en su tiempo eran de gente humilde, de campo, de trabajadores, que aprovechaban lo que la naturaleza les daba para dar de comer a la familia, elaborando comidas sanas y nutritivas, sin necesidad de gastarse el escaso jornal en el mercado, ya que estos productos se conseguían en el campo.

Platos como las tagarninas, se podían hacer con pocos elementos, dando un resultado más que aceptable para el paladar. Poca juventud habrá en la Sierra que no haya ido a coger tagarninas al campo.

De la comida se ocupaban las mujeres mientras los hombres trabajaban, pero las sopas tostás es cosa de ellos. Una comida que se hacía durante el descanso de la jornada. Una sartén, pan del día anterior y uno o dos ingredientes de temporada recolectados en el campo, y con pocos elementos conseguían una comida sustanciosa con la que reponer fuerzas. 

Cuando los pruebas por primera vez es un sabor diferente al que estás acostumbrado, pero que a la tercera cucharada ya le has cogido el gusto y es una comida que te encanta. 

Los espárragos trigueros tienen un sabor amargo, no apto para todo el mundo. Para aprender a apreciarlos, se puede empezar por los cultivados que venden en los supermercados. Y cuando ya te gustan, es el momento de probar los de verdad, con un sabor más fuerte.

Los calostros son un producto de la zona donde haya cabras u ovejas. Es la primera leche de la madre recién parida, que tiene muchas calorías y nutrientes. Los calostros se convierten en un postre delicioso, parecido a las natillas. Su cocción no es fácil, ya que enseguida se corta y hay que tener maña para hacerlos, pero en cuanto se le coge el punto, se consigue una textura fina e increíble.

El cardo caracoles, que anuncia la llegada del buen tiempo, y es perfecto para tomar entre las horas que van de la merienda a la cena, sentado en el bar, mientras ves pasar a la gente entre rechupeteo y rechupeteo al bicho.

Los molletes son tan típicos que el desayuno no es lo mismo sin ellos. Con un mollete crujiente e ir mojándolo en aceite de oliva con una pizca de sal, es el alimento perfecto para empezar el día.

No me puedo olvidar de los gañotes, el postre típico de Algodonales, que se elabora en Semana Santa. Época en la que las gallinas ponen con más frecuencia, ya que este postre utiliza muchos de ellos para su elaboración.

Tan representativo es del municipio, que en 2019, el Ayuntamiento le rindió un homenaje colocando en una de sus calles la receta escrita en azulejos, para que todo el que pase, pueda elaborarla.

Me dejo muchos platos en la cocina, como el cabrito payoyo, la sangre en tomate, la asadura, la morcilla de sangre, las vinagreras, la boronía... 

No puedo despedirme sin comentar un dato curioso que he descubierto mientras investigaba para otro artículo, y es el origen de la palabra boronía, que realmente es alboronía. El breve diccionario etimológico de la lengua castellana, de Joan Coromines dice que esta palabra, que significa "guisado de hortalizas guisadas", proviene del árabe, que se cree, deriva del nombre de Burán, esposa del califa Mamún.

No podemos olvidar que la gastronomía de la Sierra es muy amplia, y lo mejor de todo es que los mismos ingredientes, en cada pueblo, dan platos con sabores diferentes. 

Y para ti ¿cuál es el plato de la Sierra que más te gusta?